常温保存のテクニックとは?おすすめ保存食8選一挙公開

肉、魚、野菜などの生鮮食品は、常温で放置すると3日と持たないものがほとんどです。ここではそんな生鮮食品を常温で保存するためのテクニックとオススメの保存食を紹介していきます。






1)常温保存の大原則6つ

食品を常温で保存するためにはいくつかの原則があります。ここでは食品を常温で保存するための原則をテクニックと交えて紹介していきます。

【1】原則1:常温保存の大前提として食品は加工する

肉、魚、野菜などの生鮮食品ではそのままでは日にちを持たせることが出来ないので、通常は冷蔵庫や冷凍庫に入れることで長期保存を可能にしています。しかし、常温保存を行おうとすると、冷蔵庫や冷凍庫は使用できないので、常温保存をするために食品の加工が必要となってきます。

【2】原則2:加工なしで常温保存できる食品もある

肉、魚などの生鮮食品は基本的に常温保存できないのですが、野菜に関しては一部の種類であれば常温保存できるものがあります。

(1)にんじん・たまねぎ・じゃがいも・だいこん・ごぼうなどの根菜類

(2)ミカンやオレンジなどの皮の厚い柑橘類

(3)ナッツや松の実などの種子類

などが野菜類で常温保存できます。これらは直射日光に当てないのが条件となりますが、冷暗所等涼しい場所においておけば1週間〜1か月(ものによってはそれ以上)ほど保存できます。

【3】原則3:空気に触れさせない・残さない

常温保存する上で、空気は大敵です。なぜなら、空気中には雑菌や雑菌のエサとなりうるほこりが浮遊しています。これらがひとたび食品についてしまうと、そこから腐敗する原因となります。ですので、保存する食品を空気に触れさせないことは保存食を作るうえでの大前提となります。

また、保存食を容器に入れる際も、空気が残らないように保存してください、空気が残っていると先で説明した雑菌の繁殖の元となったり、残った空気中の酸素と結合して、保存食が傷みやすくなる酸化発生したりします。

【4】原則4:水分を残さない

食品を傷ませるもとの一つとして、細菌の繁殖があります。細菌の繁殖は水分を必要とするので、常温保存だけでなく、保存食を作る際は塩や乾燥の脱水作用で水分量を調整する必要があります。水分が多いものほど比較的賞味期限は少なくなります。

【5】原則5:発酵を駆使する

昔ながらの知恵として、発酵があります。醤油やみそが常温で保存できるのは発酵を行う菌が他の菌の増殖を抑える効果があるためです。ですので、他の方法よりは難易度は高くなりますが、これも一つの方法となります。

【6】原則6:加工前・加工後は原則殺菌をする

常温保存をする上で、いかに保存に適した環境を作るかが重要となってきます。保存に適した環境を作れないと、賞味期限が短くなるばかりか、食中毒の原因にもなってきます。それらを未然に防ぐため、保存に使用する容器は煮沸や洗浄したものを使用し、ビン詰めなどで密封する際は過熱をして雑菌を死滅させる必要があります。

干物

2)常温保存の方法

ここでは、どのように常温保存できる食品に加工していくかの方法を紹介していきます。常温保存を行う条件として、空気に触れない、水分を残さないがあるのでそれに即した紹介となります。

【1】水分を抜いて干物や乾物にする

雑菌の繁殖の元となる水分を抜いて常温保存する方法です。基本的に風通しの良いところで天日干し、または陰干しがオーソドックスな方法となります。水分を程よく抜いた食品は干物類となり焼いたり、煮たり、そのまま食べたりできます。

また、水分を徹底的に抜いた食品は乾物類となり、水で戻してから使用したり、だしとして使用したり、そのまま食べたりと干物類とは違った使い方となります。元の食品よりも干物や乾物にすることによって味が良くなったり、おいしいだしが取れたりするようになるものもあります。

【2】ビン詰など保存容器を活用する

こちらは、空気に触れさせないことで、酸化や雑菌に必要な酸素を供給させないようにして常温保存する方法です。こちらの種類としては、塩漬け、酢漬け、油漬け、砂糖漬けなどいろいろは方法があります。

3)海産物のオススメ常温保存食3選

ここからはオススメの常温保存食として、海産物関係の物を紹介していきます。基本的にはだしや副菜に使用されるなどのわき役が多いです。

【1】昆布・寒天・ひじき・わかめなどの海藻類

常温で長期保存が可能なのが、昆布、寒天、ひじき、わかめなどの乾物類です。これらの使用用途は、だしに使う、味噌汁やサラダの具に使用する、ひじき煮など副菜に使用するなどの用途があります。使用する際は水で戻す必要があるのは難点ですが、用意しておくと料理の幅が広がります。

【2】煮干しや鰹節などの乾物

魚を乾物にしたものが煮干しや鰹節です。煮干しや鰹節は主にだしとして、大きめの煮干しはおやつや酒の肴にも使用できます。

【3】油漬け・酢漬け・塩漬け

海産物でよく使われるのは、最近は油漬けの製品が少なくなったシーチキンや料理の調味料としても使用されるアンチョビ、オイルサーディンがあります。また、正月に良く流通している新巻鮭はカテゴリー的に塩漬けに入ります。

4)農産物のオススメ常温保存食5選

こちらは、オススメノ常温保存食として、農産物関係の物を紹介していきます。海産物と同様に基本的にはだしや副菜に使用されるわき役が多いです。

【1】常温保存可能な種子類

ナッツ類や松の実などは常温で保存可能な種子類です。種子類は発芽するための栄養を蓄えていることから、栄養価が高く、エネルギーを補給するには手軽な保存食となります。

【2】常温保存可能な乳製品や卵

卵は冷暗所においておけば、2週間以上は持たせることが出来ます。ただし、雑菌等が繁殖していることもあるので、その際は加熱調理が原則となります。また、牛乳などの乳製品の中にはロングライフ商品と銘打ったものがあり、該当する商品であれば常温保存が可能です。

【3】干しシイタケ・切り干し大根・高野豆腐などの乾物

常温で長期保存が可能なのが、干しシイタケ、切り干し大根、高野豆腐などの乾物類です。これらの使用用途は、だしに使う、味噌汁や煮物の具に使用する、切り干し大根煮など副菜に使用するなどの用途があります。

使用する際は水で戻す必要があるのは難点ですが、用意しておくと料理の幅が広がります。

【4】塩漬け・酢漬けなどの漬物類

梅干しやたくあんなどの昔からある漬物類はこれらに該当します。また、キュウリ、たまねぎ、レンコン、プチトマトなどのピクルスは西洋から入ってきた酢漬けの漬物類に該当します。基本的には、おかずの友や、調味料代わりに使用されることが多いです。

【5】醤油・味噌・酒などの発酵食品

調味料として使用される醤油、味噌などは発酵食品として、常温で保存できる食品です。

食材を瓶で保存する

5)食べ物の常温保存に関するQ&A

【Q1】ビン詰めや醤油、味噌などは封を切っても常温保存はできますか?

製品にもよりますが、基本的に封を切ってしまったら、空気に触れてしまい、酸化が進みやすくなったり、雑菌が繁殖しやすい環境になりやすかったりするため、冷蔵庫に保管して、速やかに使い切る必要があります。

【Q2】漬物とかは塩分が強いから、封を切っても常温で保存できますか?

長期保存をするために必要な塩分量は15〜20%と言われていますが、近年は健康志向の高まりから、塩分量が高いと言われている漬物類でも、塩分量が15〜20%を下回っているものが増えてきています。ですので、保存方法に「開封後は冷暗所に保存」と書かれていない場合は、冷蔵庫に入れて早めに使い切るように心がけてください。

【Q3】根菜類以外にも常温保存できる野菜はありますか?

皮の厚い野菜類であれば常温保存できるものがあります。代表的なものはカボチャがあります。

【Q4】保存食を作るうえで注意点はありますか?

保存食を作る上では、他の調理でもいえることですが、衛生的な環境で調理することが必要です。いかにして、雑菌が調理する物、調理したものを入れる物につかなくするかが肝心なことと言えます。






この記事のまとめ

今回は、常温保存するためのテクニックとおすすめ保存食を紹介してきました。

常温で保存できる保存食を用意しておくだけで、日常の調理から、非常時の調理まで幅広く使えるので、この記事をきっかけに保存食を見直してくれたらと思います。

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